Sono dei grossi ravioli con un ripieno fatto quasi interamente di zucca, e poi formaggio, tuorlo d’uovo e maggiorana. Per un gusto più deciso aggiungere al ripieno un cucchiaino di “Bruzzo”, ricotta di capra fermentata dal sapore particolare, forte e deciso (per chi non lo apprezza decisamente nauseante).
Il nome barbagiuai deriva da “Barba di zio Giovanni”. Probabilmente deriva dal fatto che se si spezzano, formaggio e filamenti della zucca assomigliano alla barba di un antico zio Giuà.

Esiste anche una versione con il ripieno di erbe

Raccogliere nei campi le varie erbe: bietole, borragine, scarola, lattughino, maggiorana, “arunzane”, “scarpirui”, l’ortica, il raponzolo, la valeriana rossa, la cicoria selvatica, la pimpinella, il dente di leone o piscialetto, il rosolaccio, la piantaggine, la lingua di cane, etc.. a seconda della stagione.
Impastare farina, acqua, olio extravergine e sale sino ad ottenere una pasta soda ed elastica. Coprire con un canovaccio e lasciare riposare.
Sobbollire velocemente in abbondante acqua le varie erbe e strizzarle con le mani. Tritare le erbe ed aggiungere uova, abbondante ricotta, parmigiano, sale e pepe. Confezionare dei ravioli e friggere in olio extravergine d’oliva.
Nella cucina ligure dell’uso delle erbe sono sempre state depositarie le donne, tramandando la conoscenza di madre in figlia, probabilmente ereditata dalle “Bagiue” (Streghe) nel Medioevo.